Кухня Гамбурга

  У Гамбургского супа из угря почти так же много историй и легенд, как и составных частей. Так например знатоки утверждают, что в состав этого супа собственно угорь когда-то и не входил, а название Aalsuppe - «Аальзуппе» происходит от «Aalkraut» - чабера, пряной приправы к блюду. Другая версия отсылает к немецкому выражению «aal's bin» - мол в этот суп сгодятся любые остатки продуктов в кухне, т.е. Aalsuppe - блюдо из остатков для экономных северян. Угорь повара Гамбурга стали класть в «Суп из угря» якобы лишь для того, чтобы совсем не запутать гостей города. Разумеется вкус супа от этого только выиграл, даже если вся эта забавная история соответствует действительности. Справедливости ради нужно сказать, что в Гамбурге можно отведать и «гамбургский суп из угря - Hamburger Aalsuppe” без угря! Чтобы совсем не запутать гурманов его обычно назывют «Saure Suppe» - «Зауре зуппе» - кислый суп.

Ингредиенты (на 4 персоны): 

кусочки копченого окорока со шкуркой— 100 г

мозговые кости — 200 г

небольшой кочан кольраби, крупно нарубленый — 1 шт.

морковь, крупно нарубленная — 3 шт.

корень петрушки, измельченный — 1шт.

цветная капуста, разделенная на соцветия — 1 шт.

мясной бульон — 750 г

лук-порей — 60 г

сельдерей — 60 г

сухофрукты (например чернослив), залитые предварительно на ночь водой — 150 г

винный уксус — 2 ст. ложки

сахар — 2 чайные ложки

суповая зелень (чабер)

сухое белое вино — 125 г

вода — 125 мл

угорь средних размеров — около 400 г

Для клецок (Klößchen): 

мука — 220 г

сливочное масло — 1,5 ст. ложки

яйцо — 1 шт.

вода — 100 мл

Приготовление: 

  1. Копчености, кости, кольраби, морковь, корень петрушки и цветную капусту положить в кастрюлю, залить мясным бульоном. Довести до кипения, варить примерно 1 час. 

  2. Вынуть кости и овощи из бульона. Срезать мякоть с окорока и положить обратно в суп. Туда же - порей, сельдерей и сухофрукты. Добавить сахар и усус, чабер. Варить еще 20мин. 

  3. В отдельной небольшой кастрюльке смешать вино с водой, вскипятить. Промыть рыбу, нарезать небольшими кусочками, тушить в вине около 10 минут. После этого снять кожу с угря и положить в основную кастрюлю. Туда же влить вино. 

  4. Смешать тесто для клецок, сформировать шарики величиной с грецкий орех, варить в отдельной кастрюльке около 5 минут. 

  Суп сервировать клецками и рубленой петрушкой.

 Ингредиенты (на 6-8 персон):

 - мускатная тыква (4-5 кг) - 1

   из нее же - 600 г тыквенной мякоти

 - луковица -1

 - масло сливочное - 80 г

 - чеснок - 2 зубчика

 - корень имбиря измельченый - 1 столовая ложка

 - картофель почищеный, нарезаный - 100 г

 - прозрачный куриный или говяжий бульон - 2 литра

 - белое вино - 300 мл

 - сливки - 300 мл

 - масло из семян тыквы, соль, прец, мускатный орех, карри, водка

 - тыквенные семечки очищенные, пожаренные для сервировки - 50 г

  Приготовление:

1. Острым ножом срезать верх тыквы, вынуть середину с семенами. Ложкой выскрести мякоть, не повредив оболочку.

2. Тыкву сполоснуть теплой водой, на время готовки супа наполнить горячей водой для подогрева "сосуда".

3. Нарезанные кусочками лук, картофель, имбирь с натертым чесноком и измельченной тыквенной мякотью потушить на масле на дне кастрюли. Добавить карри на кончике ножа. Добавить бульон и вино и варить 20 минут на слабом огне.

4. Готовый суп пюрировать блендером. Добавить сливки. Приправить мускатным орехом и чайной ложкой водки. Положить кусок масла и снова взбить.

5. Вылить из тыквы воду, наполнить супом, украсить тыквенными семечками.