Региональная кухня Гамбурга не может не быть отмечена богатым выбором рыбных блюд — следы былого рыбного изобилия Эльбы и близость Северного моря. Дошедшая до наших времен «Сага о поедании лосося» (Sage vom Lachsessen) отражает с одной стороны богатство рыбных источников севера Германии, с другой стороны — классовое расслоение общества старого Гамбурга в вопросах гастрономии.

 По легенде когда-то в Гамбурге было такое изобилие лосося, что даже беднейшие горожане могли его себе позволить. Городской совет Гамбурга постановил, что местная знать не должна кормить своих слуг лососем чаще, чем два дня в неделю.

  Лосось еще ловится в Северном море, но гораздо доступнее нынешним любителям вкусно поесть сельдь во всевозможных вариациях. Популярна в Гамбурге селедка «Матьес» (Matjes), выловленная в мае-начале июня (до нереста) в Северном море у берегов Норвегии или Дании. Рыба при этом успевает «нагулять жирок» (свыше 15% веса), но икра и молоки еще не сформировались. Этим, кстати, и объясняется термин «Матьес» - от голландского Maatjesharing или Maagdenharing - «селедка-девственница».

  По классическому рецепту сельдь Матьес засаливается в дубовых бочках в течение 5 дней. Содержание соли не так велико, как при обычной засолке, ферментация филе сельди содержимым поджелудочных желез рыбы (они не удаляются при закладке в рассол) приводит к ощущению, что кусочки рыбы буквально тают во рту. Способ засолки сельди Матьес, как и название пришли в Гамбург из Голландии. И в России не случайно сельдь Матьес называют «голландской селедкой».

 Вот один из множества рецептов приготовления сельди Матьес...

„Die Hamburger sind gute Leute und essen gut. Über Religion, Politik und Wissenschaft sind ihre respektiven Meinungen sehr
verschieden, aber in Betreff des Essens herrscht das schönste Einverständnis."
(Heinrich Heine)

"Жители Гамбурга - прекрасные люди и питаются они отлично. В отношении религии, политики и науки их мнения очень разнообразны, однако, что касается еды, здесь царит прекрасное единодушие." (Генрих Гейне)

  Гамбургский суп из угря - Hamburger Aalsuppe

  У Гамбургского супа из угря почти так же много историй и легенд, как и составных частей. Читать далее..

  Гамбургская кухня не случайно заслуживает у туристов славу весьма оригинальной: где еще так смело сочетаются мясные и рыбные составляющие, как в супе из угря. В следующем рецепте с говорящим названием «Бобы, груши и шпиг» (Bohnen, Birnen und Speck) вызывающим ингридиентом выглядят груши.

   Читать дальше...